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方志远头一样就点名上烤鸭,实在是这道菜太闻名,南方人说起北京人吃什么,打头第一个想到的就是烤鸭。
正好,国营饭店的厨房里有两座烤炉。
辛继荣看眼,“这只能做焖炉烤鸭。”
国营饭店后院的烤炉,炉身用砖砌成,特点就是不见明火,由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。1
而闻名的北京烤鸭,挂炉有炉孔无炉门,要用果木为燃料用明火烤制。果木燃烧时,要求无烟、底火足旺,燃烧时间越长,烤出来的鸭子色泽枣红,外形圆润,入口皮层酥脆,外焦里嫩,细品起来还带有一股果木的清香,那滋味才正宗。2
方志远似懂非懂,只抓住一个重点,烤炉不对。
“我再给您砌一个烤炉?”
辛继荣摆手,“你打算主做烤鸭? ”
方志远摇头,也回过神来。
辛继荣说:“你也别觉得北京全聚德名气大就光惦记北京烤鸭,算起来烤鸭起源南北朝时期的建康,也就是如今的南京,宫廷御厨为了讨好皇帝,研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭两种,后来迁都北京,配方流传到民间,才有了北京第一家烤鸭店,便宜坊。”3
方志远没想到还有这渊源,“那这烤鸭严格说该叫南京烤鸭!”
辛继荣轻笑,“只说便宜坊出名的就是焖炉烤鸭,随后才有全聚德以叉烧烤鸭闻名。”叉烧烤鸭也就是现在的挂炉烤鸭。
且因需用暗火,对技术要求颇高,掌炉人更要精心掌好炉内的温度,温度过高会煳,反之则不熟。
辛继荣细跟他说,烤鸭用的鸭子也讲究,地道的北京鸭最适宜,次之至少也要喂养得肥瘦相宜。
烤制的时间不短,他看这地炉一次最多烤六只鸭子,提前准备一炉,饭点最多再出一炉。
“这地炉也不是我专用,其他菜要用呢?再说鸭子卖要么整只,要么半只,价钱也不便宜。”
饭店添新菜,本意是增流赚钱。
方志远头脑转起来,“烤鸭起源于南方就能当成宣传点,反正南京离我们市不远,都是一个省的。”???
“名头打出去,价钱高点也不怕,量少就限量供应。”
不过先头要做的,是他要见到焖炉烤鸭什么样。
辛继荣得令,洗干净手就开始收拾。
……
另一边。
辛甜则陪着妈妈走了遍
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